Полезные рецепты.

как испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях.


Рецепт домашнего ржаного хлеба
 по ГОСТу  " Дарницкий". Сначала делаем закваску - размешиваем 55 гр обдирной ржаной муки и 69 гр воды-оставляем на ночь в теплом месте.
Опара:
115 гр закваски (55 гр обидрной муки и 60 гр воды)
110 гр обдирной муки.
100 гр воды (теплой 35С)
 
Тесто:
135 гр обдирной муки
200 гр муки пшеничной 1 сорта
1 гр сухих дрожжей
7 гр соли
200-250 гр воды (теплой 35С)
 
Рецепт:
 
1. Вымесить опару. Мокрыми руками сформируй ее в комок. Накрой миску пленкой и оставь доходить в теплое место на 4 часа.
2. Дрожжи (1.4 чайной ложки) смешай в стакане с 50 гр воды и 10 гр муки. Оставь стоять на 20 минут.
3. После того, как опара готова, добавь в нее ингредиенты для теста, не забудь дрожжи в стакане. Вымешивай минуты 4 или ложкой или мокрыми рука. Тесто будет очень мягкой консистенции. Его и вымешивают только для разработки клейковины. Увидишь, очень мягкое тесто.
4. Мокрыми руками собери тесто в комок и накрой миску неплотно. Тесто выбраживают в тепле 1 час 30 минут.
5. Форму слегка смазать растительным маслом. Подошедшее тесто выложить на политый водой стол и сформировать РУКАМИ пласт (прямоугольник ). Формируй аккуратно, тихонько ладонями нажимая на тесто. Потом сложи его втрое (мокрыми руками и поднимай стороны или сребком или широким ножом) - сначала поднимаешь дальнюю сторону и накладываешь ее до середины прямоугольника, потом сторону, которая ближе к тебе и накрываешь ею то, что уже свернула. Потом мокрыми руками аккуратно разглаживаешь батон.
6. Кладешь все это в форму( форму смазываешь в соотношении 1:1:1-мука:масло сливочное:масло оливковое или льняное(если нет , то пойдет и растительное  -взбиваем и смазываем,остатки хранятся в холодильнике до года). Мокрыми руками хорошенько все придавливаешь в форме. Должно получиться половина  формы.
7.Ставишь на расстойку в форме в теплом месте до тех пор, пока тесто не поднимется ДО КРАЕВ формы. Минут 60-90.
8. Перед тем как выпекать надо смазать верх аккуратно сырой мучной болтушкой ( смешай 1 -2 столовые ложки муки с водой, чтобы получилось тесто, как на блины - жидкое)
9. Выпекай 45 минут в хорошо прогретой духовке  (прогревай духовку не меньше 45 минут).
10. После выпечки смазать верхушку хлеба кисельком (1 ч ложка картофельного крахмала с 1/4 стакана воды прогревается до состояния киселя), дай хлебу расстояться в форме минут 20, потом вынимай.
11. Хлеб остывает часа 2.
 В общем, на бумаге долго писать, а по жизни очень легко делать, только долго ждать. Но расстаивать обязательно надо, чтобы получился хороший мякиш.
ЕСЛИ ты еще не получила формы, делай круглый подовый:
Для этого для расстойки в форме (шаг 6) - берешь сито круглое, кладешь в него хорошо обсыпанное мукой полотенце и туда выкладываешь тесто, приминаешь руками хорошенько.А потом, когда расстоится и надо будет выпекать, возьми разделочную доску, хорошо обсыпь ее мукой, накрой доской сито, переверни все, чтобы хлеб выпал на доску и с доски уже выкладывай на противень для выпекания. Лучше выпекать на пергаментой бумаге, чтобы ничего не прилипало, но наверно, можно и без нее.

Остужать не менее 2 часов для формирования мякиша. И вкусно и полезно! Приятного аппетита! Если что непонятно - готова подсказать!

МОСКОВСКИЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ

 

На 12 пирожков весом по 50г

ОПАРА

100г муки 1с

1.5 г сухих дрожжей (1/3ч.л.)

100г воды (40С)

ТЕСТО

200г муки 1с*

5г соли

9г сахара

150г воды (45С) у меня 110гр воды+ 1 кубик льда, в России мука другая, поэтому смотри сама по консистенции теста (добавляй или уменьшай воду)

НАЧИНКА

на 240г мясного фарша на дюжину пирожков

275-300г сырого мясного фарша

5-6г соли ( я солю меньше, по вкусу)

20г сливочного масла (не обязательно, только если мясо совсем без жира)
3-5г муки

перец по вкусу

Тесто замешивают в два шага.

Сначала замешивают простое тесто из муки, воды и дрожжей и дают ему подняться в тепле до максимума. Это - опара. Опара вырастет за 3 часа примерно в 5-8 раз в объеме и на её поверхности будут лопаться пузыри
Структура спелой опары - сетчатая, запах вкусный - хлебный и одновременно резко спиртовой.


Тесто в домашних условиях замешивают так. В миске с остатком муки по рецепту , солью и сахаром смешивают опару и воду в грубую комковатую смесь. Воду - по рецепту, но НЕ ВСЮ. Придержать 30-40г воды и отставить в сторону.
Вымесить тесто до гладкости в миксере или комбайне (1мин). Тесто должно быть умеренной консистенции в этот момент (примерно как тесто на пельмени).
Следом, продолжая вымешивать, добавить остаток воды, можно в виде льда, если месят в комбайне (ещё 30-40сек). Получится очень мягкое тесто с развитой клейковиной.
Оно бесконечно тянется в тонкую прочную пленку
Уложить тесто в миску под пленкой бродить на 2 ч при комнатной Т.
Обминать каждые 30мин в начале брожения (2р), потом дать тесту подняться в течение часа.
Обминают, либо просто растягивая и накидывая на себя тесто в миске. После второй обминки оставить тесто спокойно бродить в миске под пленкой в течение часа.

Тесто нежнейшее и я не раскатывала тесто, а просто руками его растягивала в кружок

Тесто опары перемешивают и выбраживают 3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике, перемешивая в середине брожения. Следом в опару добавляют остальные продукты и замешивают очень мягкое тесто, которое выбраживают 2 часа с двумя обминками. Спелое тесто делят на 12 кусков и стягивают их в шарики. Через 5 мин выкатывают или расправляют их в лепешки. Начиняют по 20г мясного фарша в каждую, защипывают, придают пирожкам форму трубочки и укладывают на смазанный маслом лист. Дают 30-45мин расстойки под пленкой при 25С . Жарят на масле при 170-180С до румяного цвета. МЯСНОЙ ФАРШ Фарш жарят с маслом до готовности, посыпают мукой и ещё немного обжаривают. Наливают воды, помешивая, и тушат до упаривания воды и образования связной массы фарша. Солят и перчат по вкусу. Дают остыть и используют в начинку. Как приготовить фарш:
Фарш распустить в равном количестве воды. Например, на 500г фарша 500г воды. Включить конфорку и, помешивая, греть это, разбивая малейшие комочки. Оставить потушить до мягкости и выпаривания воды. Чем более тощее мясо, тем тщательнее надо тушить его до мягкости.
При этом фарш сам выделит достаточное количество жира для обжаривания. Даже экстра-обезжиренный фарш содержит жир и выделяет с водой немного жира на дно сковороды

Дать воде полностью выпариться и жарить мясо в собственном жирке, часто помешивая на большом огне. Чем больше "корочек", тем вкуснее и ароматнее начинка.
Когда фарш подрумянился, посыпать его ложечкой муки и перемешать, прогревая.
Снова влить воды, посолить, поперчить и уварить, помешивая, до образования нежного, сочного, связного фарша.
Он легко накладывается чайной ложкой на лепешечки теста порциями по 20г и не рассыпается. Чтоб пирожки быстрее расстаивались перед выпечкой, накладывать в начинку очень теплыйфарш.

Пирожок защипывают над фаршем и придают ему форму длинной ровной лодочки, практически трубочки. Поскольку фарш внутри пластичный и связный, он хорошо держит форму. Расстаивать швом вверх, чтобы после растойки подправить расстегнувшиеся рубашки теста там и сям.
После растойки трубочки увеличатся в объеме вдвое и ещё в три-четыре раза во время жарки в масле, где они превратятся в "дирижабли": пухлые, ровные и округлые как надутые воздушные шары.
Пирожки жарят на среднем огне 3-4 мин, по 1-2 минуты на сторону. Готовые пирожки вынимают на бумажное полотенце, чтоб стекли. Жареные изделия подают горячими или теплыми.



ОБДИРНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ.

На один хлеб весом 900г
в формочке 1.4л 

ОПАРА 

160г закваски (50г обдирной муки, 110г воды)
65г обдирной муки
125г воды (35С) 

4ч при 28-30С

ТЕСТО

385г обдирной муки
0.25г сухих дрожжей
8г соли
100-200г воды (35С)

2ч при 29-31С

Опару выбраживают 4ч при 28-30С. 

Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. 

Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 2ч при 29-31С или пока не увеличится в объеме в 1.5раза. 

Дают полную расстойку: 60-70 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. 

Далее выпекают 40мин (в первые 10мин выпечки с обжигом при 550F/280С + 30 мин при 200-240С/400F) 

Смазывают верхушку горячего хлеба жидким крахмальным кисельком для блеска. Чистый ржаной вкус и аромат 

ПРОСТОЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ.


Рецепт
простой ржаной по ГОСТу 1984г
на 1 хлеб из 500г муки в формочке 1.4л или подовый

ОПАРА
225 закваски (90г муки 135г воды)
135г  ржаной муки
35г воды

3ч брожения при 25-28С до 13-16град. Опара (спелая густая закваска, в общем-то) выглядит как крутое тесто, которое за время брожения мало увеличится в объеме, настолько оно крутое. Но оно станет очень кислым и ноздреватым внутри

ТЕСТО
385г закваски (вся)
275г обойной ржаной муки
0.25г дрожжей (необязательно)
7.5г соли

200-260г воды (можно и больше, особенно для формового хлеба, зависит от муки)

Тесто перемешивают до однородности примерно 5 мин на низкой скорости. Выбраживают 1 час при 30С до 10-14 град. Мокрыми руками на мокром столе формуют хлеб, укладывают в смазанную формочку или на пекарскую бумагу или в натертую мукой корзинку на расстойку на 35-50мин в тепле. Перед посадкой в печь огладить верх мокрыми руками. Выпекают в течение 1 часа при 200-260С всухую (без пара, желательно с конвекционным обдувом). Немедленно после выпечки смазать верх хлеба водой. Если корка от этого не залоснится блеском, то смазать кисельком из картофельного крахмала.

Хлеб после выпечки охлаждают, даже не до теплого, а до совершенно остывшего состояния, прежде чем резать. В крупных ковригах весового ржаного хлеба не все микроорганизмы погибают в тесте во время выпечки и поэтому кислотность изделий может заметно нарастать со временем. На второй день после выпечки хлеб будет заметно кислее на вкус по сравнению со свежим. В мелких буханках этот эффект меньше заметен или совсем не заметен.